こんにちは! 繁盛飲食店ブログのテンシュ（▶プロフィールはこちら）です。
食品の値上げラッシュが止まりません。
原材料や資材、輸送コストの値上げが、さまざまな食品価格に影響を与え、飲食店を取り巻く環境は依然として厳しい状況にあります。
「値上げをしないと、このままではやっていけない・・・」
そんな個人飲食店オーナーさんが多いのではないでしょうか。
私は飲食店を12年営業しておりますが、これまで何度も値上げを実行してきました。
今回はその経験から個人飲食店の最良の値上げ方法をご提案したいと思います。
・値上げをしたいけど怖くてできない飲食店のオーナーさん
・値上げは手間がかかりすぎて手を出せない飲食店のオーナーさん
・最小限の手間と時間で値上げを実行できる
・値上げ実行後にどのように対策していけばよいのかがわかる
Contents
飲食店が値上げするメリット
原材料や資材、輸送コストの値上げから大手チェーン店では主力商品の一部を10円～20円値上げしています。
しっかりと利益を出すためには、大手飲食店も個人飲食店も値上げは必須になってきました。
値上げをするとこんなメリットがありますよ！
・利益が増える
・客数が減っても利益が増えれば人件費を抑えられる
・今までの価格が適正だったのかがわかる
利益が増える
値上げに行う１番のメリットは利益が増えること。
同じ商品を同じ数量販売しても利益は増えます。
客数が減っても利益が増えれば人件費を抑えられる
値上げの1番の不安材料が客離れ。
しかし、客数が減ればサービススタッフの人員を抑えることができるため人件費を抑えることができます。
（あくまでも理想です）
今までの価格が適正だったのかがわかる
値上げで、改めて原価計算することでこれまでの商品価格が適正であったのかがわかります。
でも、値上げをすれば客離れが起きそうで怖いというのが本音ですよね。
飲食店が値上げするデメリットとその解消法
値上げの１番の不安は客離れ
値上げをすれば当然お客様の何％かの来店が遠のく可能性があります。
値上げによりお客様の来店が減るのは仕方がないこと。
この気持が無いと値上げに踏み切れません。
「値上げによりお客様の来店が減るのは仕方がないこと。」と割り切ることが大切
値上げをした後
大切なのは値上げを実行した後です。
値上げをした後はこれまで以上に質（味）で勝負する必要があります。
例えば
・同じ素材の料理でも見た目が良くなるように（安価な）添え物や野菜をプラスする
・調味料やソースのグレードを上げる
料理の質が上がれば良いお客さんが増える可能性がありますよね。
その良いお客様（単価の高いお客様）がまた来店してもらえるような仕組みを作っておくことが大切です。
値上げと同時に再来店の仕組みを作る
飲食店悪い値上げ
では、具体的にどのように値上げをしていけばよいのでしょうか。
先ずはあまり望ましくない値上げ方法をご紹介します。
おすすめできない値上げ
・全商品を一律に値上げする
・同じ価格でポーションを減らす、質を落とすなどで実質的な値上げ
・3～4％の手数料を回避するため、キャッシュレスをお休みし現金決済のみにする
全商品を一律に値上げする
一番やると危険なのが全商品を一律に値上げすること。
全商品を値上げするのは説明はしやすくなりますが、お客様の逃げ道がなくなります。
値上げを知らずに来店したお客様にとっては「裏切られた」と思われる可能性があります。
同じ価格でポーションを減らしたり、質を落とすなどで実質的な値上げをする
次にスーパーなどで良く見られるのが同じ価格でポーションを減らしたり、質を落とすなどで実質的な値上げをすること。
アラカルト主体の業態などは良いのですが、ランチや定食などの食事がメインの業態に取っては危険です。
「いつもお腹いっぱいなのに、最近はなんか物足りないな」と見抜かれてしまう可能性があります。
当然、素材の質を落とすこともNGです。
味が落ちれば必ずお客様が遠のきます。
3～4％の手数料を回避するため、キャッシュレスをお休みし現金決済のみにする
最近は現金を持ち歩かない人が多いので、キャッシュレスをお休みすることは客数減少に繋がります。
であれば、3～4％分の値上げも商品価格に入れておくべきではないでしょうか。
飲食店良い値上げ
ではどのように値上げをしていけば良いのかを解説致します。
人気商品３品～４品の値上げが理想
理想は人気商品３品～４品の値上げです。
値上げが嫌に思うお客様は値上げ据え置きのメニューを頼めるので嫌な気持ちになるのを抑えられます。
つまりは、お客様にとってはごく一部の商品のみの値上げになります。
人気商品３品～４品で店の売上の70％位を占めていればベストな方法
普段あまり出ない料理を値上げしても利益は増えません。
人気商品の上位の料理であればお店にもよりますが、70％くらいの売上を占める場合があります。
人気メニューの値上げは勇気が必要ですが、マクドナルドや牛丼チェーンなどもこの方法に近いやり方をしています。
3品～４品の価格変更であれば変更するのが楽
また、3品～４品のみの値上げであれば値上げ作業のオペレーション変更が楽です。
値上げをすると必要な作業は
・レジシステムの価格変更
・ポップや看板の書き換え
・メニューブックの変更
などがありますが、仮に全商品の価格を変えたら変更作業に膨大な時間が必要です。
値上げの告知は不要
値上げをする時に悩むのが事前に告知をしたほうが良いのかな？ということです。
これは不要だと考えます。
全商品の値上げであれば告知する必要があると思いますが、数品の商品だけなので告知の必要はありません。
値上げの事前告知は不要
ワンランク上の業態の料理を安価に楽しめるようにする
良い食材が入ったらSNSで発信するすべてのメニューを値上げしない値上げの告知は不要
「安く済ませたいお客さんはチェーン店に行ってもらう」というくらいの姿勢が必要かも
まとめ
値上げのポイントは人気商品３品～４品の値上げ、というお話をさせていただきました。
「安く済ませたいお客さんはチェーン店に行ってもらう」というくらいの強い気持ちが必要ですね！
