人気蕎麦屋の作り方-浜町かねこ

【人気店研究】

中華蕎麦沙羅善さんに学ぶ人気店の作り方-北鎌倉 テンシュ こんにちは！繁盛飲食店への案内人テンシュです！！ 都内で小さな飲食店を経営＆調理している料理人です。売上が過去の2...

今回は東京日本橋浜町のミシュラン掲載店、浜町かねこさんです。
小さなお店や、こだわりのお店にはとても参考になると思いますので、最後までお付き合い下さい！

お店の概要

お店は東京メトロ半蔵門線水天宮前駅から約４分。
オフィス街ですが、安産祈願で有名な「水天宮」神社や、「明治座」劇場などがあり、観光地としても有名です。

日本橋に近い歴史のある街には「今半」や「玉ひで」など、老舗の料理屋さんが数多くあります。

そんな街の露地にある「かねこ」さん。
お店の売りは手打ち蕎麦と天ぷらです。

今回は
「むぎめおと」1,100円
「天ぷら盛り合わせ」2,400円
を注文です。

左が手打ちの冷麦、右が手打ち蕎麦

みずみずしい麺は、太さが程よく不揃いのため麺の食感が楽しめます。
冷麦は小麦の香り、蕎麦はそば粉の香りが心地良いです。

サクッと揚がった天ぷら。
店の水槽で泳いでいる活き車海老と野菜、この後に時間差で穴子がやってきました。

締めの蕎麦湯はとろっとした濃厚タイプ。

味のまとめ

蕎麦、冷麦、天ぷら、蕎麦湯。
どれも素材のこだわりが素晴らしく、丁寧に仕事されレベルの高い逸品でした。

住所	〒103-0007 東京都中央区日本橋浜町３丁目７−３
営業時間	ホームページを参照下さい
定休日	日祝
グルメサイト	食べログ　ミシュランガイド

浜町かねこさんの戦術

ここまでは食レポ。
次は浜町かねこさんが取っている経営戦略を検証してみます。

先ずはメニューです。

「浜町かねこ」のオーナー、金子さんは神楽坂のミシュラン一つ星「蕎楽亭（きょうらくてい）」で10年間の修行の後に独立され、そのメニューは蕎楽亭さんが元になっているようです。

メインの麺は蕎麦、うどん、冷麦の３種。
味付けはざる、天ざる、鴨の定番に加えカレー味まであります。

続いて蕎麦前

手打ち蕎麦屋定番の、焼き味噌、そばがきは無いものの、刺身、牛すじ煮込みや馬刺しなど変わり種があり、フライドポテトまであるというのが面白いですね。

蕎麦前メニューは季節の物を取り入れ、随時変えているのだと思います。

看板メニューは天ぷら

蕎麦屋でここまで豊富な蕎麦前メニューが揃っているだけでも驚きなのですが、かねこさんの1番の売りは天ぷらです。

天ぷらにこだわった美味しい蕎麦屋さんは数多くあると思います。
ではなぜかねこさんが天ぷらで他店と差別化できているのか？

それは店の作りにあります。

蕎麦屋には珍しいカウンター。
目の前の水槽には稚鮎が泳いでいて、写真では見えませんがその下には車海老が泳いでいます。

この水槽を見るだけで他の食材も当然こだわっていると思わせる効果があります。

目の前で稚鮎、車海老などの天ぷらが揚げられ、揚げたてをいただけるのがこのカウンターです。

蕎楽亭さんにもカウンターが有り、稚鮎の水槽があります。
揚げたて天ぷらを出すためにカウンターを作ったのだと思われます。

コンセプトの統一

続いて、浜町かねこさんのお店の外装と内装を見ていきます。

外装は落ち着いた和の雰囲気。
和風の置き看板が情緒があって素敵です。
パッと見てスグに「和食のお店かな」と想像できます。

店内も木を使った温かみのある和の雰囲気です。
シンプルで高級感が漂います。

かねこさんは、金額からいって「単価の高い呑み客」がターゲットと思われます。

そんなターゲットを引きつける外装。
静かにゆっくりお酒が飲める落ち着いた内装。
料理と器、そしてメニューブック。

全てがターゲットに向けて高級感をもたせ、統一されています。

情報発信をしない

ネットでかねこさんの情報を検索してみると、SNSはあまりやられていないようです。
お店の業態や客単価を考慮すると、あまり頻繁にSNSを更新しないほうが高級感がより演出できるのではないかと思われます。

まとめ

浜町かねこさんに行って強く感じたのは、「お客さんが求めるイメージや料理がそこにある」ということでした。
かねこさんを検索などで調べて来店するお客さんにとっては、割引やクーポンなどが目当てではなく、味や雰囲気を求めて来店されていると思います。

そして、そんなお客さんの期待に見事に答え、喜ばせ、囲い込むことができているのではないでしょうか。