都内で小さな飲食店を経営＆調理している料理人です。
売上が過去の2倍に上がった経験を中心にブログを書いてます。
今回は繁盛店のレポート記事を書いてみました。
小さなお店や、単価の高いお店にはとても参考になる記事ですので、取り入れられることがあれば実践してみて下さい！
神奈川県北鎌倉の予約の取れない人気つけ麺店、中華蕎麦沙羅善さんへ行ってきました！
事前にSNSを観て、味が支持されているのはわかっていたのですが、オープン１年足らずで予約の取れない人気店になるには何か他にも要因があるのではないか？ということを調べてきました。
お店の概要
お店はJR北鎌倉駅から徒歩10分
決して駅から近くは無いですが、大通りの少ない北鎌倉駅で車通りが多いこの立地は悪くはないと思いました。
次に沙羅善さんのメニューのご紹介。
（2021年6月来店時）
メニューは「濃厚魚介つけ麺」1品のみで、他はサイドメニュー。
1品勝負のお店です。
店の売りは、見た目にインパクトのあるこの極太麺。
農林61号小麦粉とスペルト小麦の香り豊な麺は濃厚な魚介豚骨のつけ汁に負けない力強さがありました。
麺にはオススメの食べ方があり、最初に店主さんから説明されます。
最初は何も付けずに麺だけ→次は塩→最後はつけ汁に付けていただきます。
塩やスダチでいただくと小麦の香りが楽しめてラーメンではなく麺のお刺身を頂いている感覚です。
つけ麺を更に華やかにするため「５種の特選チャーシュー盛り」をオプションで注文。
平田牧場「金華豚」の低温ロース、山形「最上鴨」、熊本地鶏「天草大王」などこだわりの素材で丁寧に作られています。
| 住所 | 〒247-0062 神奈川県鎌倉市山ノ内１１５−３ |
| 営業時間 | 11:00～15:00 |
| 定休日 | 月・火 |
| グルメサイト | 食べログ ラーメンデータベース |
味のまとめ
完成度の高い料理は五味五色が揃っていると言われます。
トンコツや鰹節などで丁寧に出汁をとったつけ汁の旨味、甘み、酸味、塩味。ここに柚子の苦味が加わり５つの味が楽しめ、最期まで飽きること無く美味しくいただけました。
つけ麺とは思えない、見た目に華やかな盛り付けは目で料理を楽しませてくれます。
赤ー丼の模様 青ーつけ汁の器 黄ーゆず 白ーネギ 黒ー麺
こだわり食材の唯一無二の一皿は見た目、味、接客の三拍子が揃った素晴らしいお店でした。
沙羅善さんの戦術
ここまでは食レポ。
次は沙羅善さんが取っている経営戦術を検証してみます。
- 予約で埋まる６席の客席と時間制（11，12，13，14，15時）
- 予約30分前に来てウェイティングしてもらう
- 予約で客単価を上げる
予約で埋まる６席の客席と時間制
沙羅善さんの席数はカウンターの6席のみ。
11時，12時，13時，14時，15時の５部制で営業しています。
一般的に小さなお店は、席が空くと次から次へとお客さんを入れて席を回転させていきます。
おそらくこの方が時間で区切るよりお客さんを沢山入れられて売上を伸ばすことができるはずです。
時間制にするメリットは全ての時間帯で予約が埋まりやすいということが考えられます。
沙羅善さんの予約サイトを眺めていると最初に12時が埋まり次に11時など人気のある時間帯から席が埋まっていきます。予約者からしてみると12時、11時が埋まってしまったので残席のある14時にするといった様に、お客さんが勝手に席を埋めていってくれるのです。
電話で予約を受けていると、調整や説明などで時間がけっこう取られるのですが、沙羅善さんは予約サイトのみで直接コンタクトを取れないため予約の作業に関しての時間ロスが無いこともメリットと言えるでしょう。
予約30分前に来てウェイティングしてもらう
全ての時間帯が予約で埋まると店外に賑やかさがなくなります。
誰が見てもスグにわかる人気店の目安は店の外に並んでいる人の数ではないでしょうか。
人気店になればなるほど長い行列ができています。しかし沙羅善さんは全席予約で埋まっているにも関わらず店外にお客さんがウェイティング席で待っているのです。それはなぜかと言うと、予約時の決まりに30分前に時間厳守で必ずご来店下さいという決まりがあるからです。
つまり営業時間の半分は店外にお客さんが待っているのです。
観光客や地元の人が沢山通り、更に車の通行量も多いのでお客さんが待っている光景は宣伝しなくても人気店として認知されていくと思われます。
予約で客単価を上げる
少ない客数でしっかりと売上を立てるには客単価を高くする必要があります。
沙羅善さんは予約の時点で１人2,000円支払います。お食事の額が2,000円未満であれば差額分は返金され、2,000円以上の場合は不足分をお会計時に支払います。
自分もそうでしたが、周りのお客さんの注文を見ると、1,200円のつけ麺に2,000円くらいになるまでオプションを追加していました。
毎日通うようなお店ではなく、たまにしか行けないお店なので奮発して追加を頼んでしまいます。
短期間で予約の取れない人気店になれる理由
常に予約で席が埋まり、店の外にも列ができている。
店の前を通った人は人気店であると認識してどうすればこのお店に入れるかを自分で調べてくれる。
予約開始は前日の朝7時。
人気チケットを取る気分で予約が取れたときの喜びは非常に大きい。
嬉しさのあまりSNSに投稿してもらえ、人気感が出る。
来店して実際に食べてみれば予想を裏切らない美味しさでまたsnsで拡散され口コミが広がる。
人気店になるには過大な広告費をかけるのではなく、お客さんの口コミが重要だと考えられます。
お客さんをワクワクさせて
期待を裏切らないことに徹する。
短期間で人気店になるにはこの２つが大切であると痛感しました。
店主さんは本を出版されています。
・元アイドルが20歳、独学でラーメン屋の店主になれた理由
・22歳で3店舗の経営者に
・SNSでお客さんとの絆を深める方法
・コロナ禍での営業について
など若き女性経営者の今が学べます。
