こんにちは！飲食店を11年経営しているテンシュです。
これから開業する、もしくは、なかなか軌道に乗りきれない飲食店オーナーさん向けて、役に立つ「活きた情報」を発信しています。
この記事では、レストラン、居酒屋業態がランチ営業で効率良く利益を出す方法を解説します。
Contents
利益が出にくいランチ営業
利益が出づらい低価格ランチをやる理由
毎日、朝早くから準備して営業しているランチ。
夜と昼の営業でメニューが違うお店は準備も大変ですよね。
クタクタになるまで働いているのになかなか利益がでにくいのがランチ営業。
定食屋さんやラーメン屋さんなど、低価格帯で回転を見込める業態はランチでしっかり利益を出されていると思います。
しかしレストランや居酒屋など、ゆっくりと飲食を楽しむ業態にとってはランチで利益を出すのは難しいのが一般的です。
店主の源さん
うちは価格を安くして、お店の存在を知ってもらい、お酒の出る夜の集客につながればランチの利益は少なくても良いと思ってやってますよ。
なるほど。
「夜の集客につなげたいからランチの利益はあまり気にしない。」
お店オープン当初の僕もこんなふうにランチを位置づけしてました。
つまり安い価格でお客さんを呼び込み、利用してもらったお客さんがお酒が出て、利益が出やすい夜に来てもらうためにランチをやっていたのです。
ランチは利益がでなくても良いのか？
店主の源さん
でも、1日の半分はランチに時間を取られるのだから、ランチでもしっかり利益を得られないと正直きついよな～。
本当にそのとおりです。
材料費と人件費（自身の労働も）をかけているのですから、しっかり利益が得られなければ経営は苦しくなります。
ランチ営業でガッチリ利益を出すことは長く経営を続けていくにはとても大切なのです！
- 朝から晩までの立ち仕事が辛い
- ランチ営業で利益がなかなか出ない
- 月末の支払いがきつい
ランチで利益を増やす３つの手順
それではレストランや居酒屋などの業態が、ランチでしっかり利益を出すためには何をやればよいのか。
僕のお店のランチ利益は１年で約2倍になりました。
実際にやってみて、結果が出たのは次の３点です。
レストラン、居酒屋業態がランチで利益を増やすためにやること
・ランチ営業日数を減らす
・空いた時間に販促活動をする
・商品の値上げ
ランチの利益を２倍に上げられたのは「ランチ営業日を減らし」、「商品を値上げ」したからです。
店主の源さん
値上げすれば利益が増えるのはわかるけど、営業日数を減らしたら利益が減っちゃうんじゃないの？？？
いえいえ、しっかりと戦略を理解して実践すれば利益は増えるんですよ！
それでは１つ１つ解説致しますね。
ランチの営業日数を減らす
暇な曜日はお店を閉める
まずやることは、ランチの売上の統計を取ること。
統計を取り、 暇な日や時間、暇な曜日はお店を閉めます。
例えば、
・月曜日のランチの売上が毎週低ければ月曜日のランチは閉める。
・13時以降にお客さんの来店があまりなければ13時閉店にしてしまう。
僕は週６日営業から→週３日営業へ減らしました。
店主の源さん
営業日数を半分にしちゃったら、利益だって半分になっちゃうでしょ（汗）
いえいえ、営業日数を減らした結果こうなったのです。
営業日数を減らし、営業日にお客さんが集中して来てくれるため
・1日の来店客数が増えた
・満席になる日が増え食材の発注がしやすくなり、ロスが減った
・従業員１人当たりの生産効率が上がり利益が増えた
もっとわかりやすく解説すると
１ 20席のお店の1日の来店数が10人だったとすると、営業日数を半分にすることで1日20人になる。
２ 毎回満席なので仕入れの予測ができ、ロスを減らせる。（利益が増える）
３ 従業員の手の空く時間が少なくなるため、無駄な人件費を減らすことができる（利益が増える）
ちょっと極端な解説ですが、つまり、営業日数を減らすことで利益が増える理由は
材料費（原価）と人件費を適正にコントロールできるからなんです。
営業日数を減らすことで、原価と人件費が低くなり利益が増える
空いた時間に販促活動をする
ランチの営業日数を減らし、手の空く時間を作り、販促活動を行います。
具体的にどんな販促をしていけばよいか。
飲食店がすぐに結果が出せる3つの対策を紹介します。
【１】再来店対策
・リストを取ってお客さんを囲い込む仕組みを作る
・ポイントカードや割引券を作る
【２】新規集客
・店前看板を設置する
・チラシを作る
【３】単価アップ
・店内ポップを作る
・商品売上ランキングを作る
商品の値上げ
値上げは飲食店店主が１番頭を悩ます所ですよね。
店主の源さん
ランチは特に、お客さん価格に敏感だから値上げは難しそうだな～
確かに、値上げしてお客さんが離れたら、売上が上がるどころか取り返しのつかないことになります。
勇気のいる決断にはなりますが、ランチの値上げのポイントはターゲットを変えること！
ただ単に値上げをすれば、今来店してくれているお客さんを逃すだけで売上が下がることが予想されます。
値上げをする場合はしっかりとお客さんを狙い定めることがポイントです。
安く食べれるランチのお店→
美味しいランチが食べれるお店へ
居酒屋、レストラン業態が定食屋や大手のファミレス、ファーストフードチェーンと価格で競い合っていれば勝ち目はありません。
少し価格が高くても、ゆっくり食事を楽しめるお店作り、他店と差別化していきましょう。
まとめ
ランチの利益が増やすために今回の記事では
営業日数を減らし
空いた時間に販促活動を行い
値上げしてターゲットを変える
という3つの手順を提唱しました。
時間にゆとりができ、お金のやりくりが楽になれば、今後も楽しく飲食店経営を続けていけますね！
